محمود معینی

شاید ساده ترین شراب دنیا را بتوان شراب خرما نامید. هر کس حتی آشنایی به تهیه شرابهای پیچیده ندارد میتواند این شراب را تهیه کند. علت آنست که در خرما (شیره یا میوه) مقدار زیادی گلوکز و فراکتوز موجود است و با داشتن پکتین زیاد ، میل شدیدی به تخمیر شدن دارد. میتوان گفت شناگری عالیست فقط آب کم دارد. خرمای خوب دارای حدود 80% مواد قندی است.

این شراب در حقیقت از میوه خرما تهیه نمیشود بلکه از شیره خرماست. طعم بسیار لطیف و مطبوع و رنگ قرمز روشن مایل به قهوه ای روشن با پایه ای طلایی بسیار جذابی دارد (نوعی خرمایی روشن) و برای کسانی که تحمل قند را ندارند نیز قابل استفاده است زیرا در هنگام تهیه شراب ، قند آن کاملا شکسته میشود. اگر شیره خرما دارای قندک باشد هیچ اشکالی ندارد. شیره خرمای واقعی در حرارت زیر 24 درجه قندک میزند. اگر قدری آنرا گرم کنید قندک از بین میرود. دارای مواد معدنی و آلی و برای کسانی که بیماریهای گوارشی ، کمبود آهن و ضعف عمومی و یبوست ، داروی طبیعی موثری است. از آنجا که خرما و همچنین شیره طبیعی آن دارای مقدار زیادی پکتین طبیعی است در هنگام تهیه شراب از مصرف زیاد مخمر خودداری نمائید.

مواد لازم:

برای تهیه 5 لیتر شراب به مواد زیر نیاز داریم.

شیره خرما 1.5 لیتر (شیره خرما باید کاملا خالص و طبیعی بوده و به آن هیچگونه ماده اضافه نشده باشد و با عسل خرما که شیره قند خرماست نیز اشتباه نشود)

نارنج خشک 50 گرم (فقط برگ بهار نارنج مورد استفاده است ، مازاد آنرا جدا کنید)

مخمر 3 گرم (نصف قاشق چایخوری)

شکر 2 قاشق غذا خوری

آب 3.5 لیتر (آب را قبلا جوشانده و بگذارید خنک شود)

ابزار لازم :

بشکه 5 لیتری

قفل هوا

آبسنج و لوله آزمایش

سطل یا ظرف مخلوط کردن پلاستیکی

ملاقه یا همزن

قیف دهان گشاد

صافی فلزی

طرز تهیه:

کلیه ابزار را کاملا تمیز و ضدعفونی کنید.

مخمر را با شکر و کمی آب در لیوان ریخته و هم بزنید تا کاملا حل و کناری بگذارید تا فعال شود.

بهار نارنج را روی صافی توری قرار داده و روی قابلمه حاوی آب در حال جوش ، حدود نیمساعت بخار دهید تا ضدعفونی و نرم شود. روش دیگر آنست که پس از بخار دادن بهار نارنج نرم شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید حدود 10 دقیقه بجوشد و زمانی که بحد کافی بخود آب گرفت ته نشین شده و قابل مصرف است.

شیره خرما را درون سطل یا ظرف مخلوط کردن ریخته و حدود 3 لیتر آب اضافه کنید و هم بزنید تا مایع قرمز روشن ولی کدری بدست آید.

میزان شیرینی محلول را معین کنید و کم کم آب اضافه کنید تا به حدود 1080- 1.085 برسید. (اگر اهل قلم و حساب و کتاب هستید یادداشت فراموش نشود)

با کمک ملاقه و قیف مایع شراب را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

بهار نارنج بخار دیده یا جوشیده را درون بشکه بریزید.

مخمر را کمی هم زده و اضافه کنید و محتویات بشکه را کاملا هم بزنید. دقت کنید که دهانه بشکه تا سطح مایع شراب بین 10 تا 15 سانتیمتر خالی باشد.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی آفتابی منتقل و در معرض نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا محتویات بشکه گرم شود. اگر هوا آفتابی نبود نزدیک شوفاژ یا گرم کن یا هر وسیله گرم کننده قرار دهید. حرارت اولیه و مقدماتی شروع کننده بسیار خوبی برای تخمیر شراب است.

اگر همه کارها صحیح و درست و با نظافت کامل انجام شده باشد حدود 5 ساعت بعد تخمیر آغاز میشود و نشانه اولیه آنرا در قفل هوا و بصورت خروج گاز خواهید دید.

از محل گرم به محل دایمی با درجه حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد منتقل کنید و اختیار کار را به مخمر های کوچولو واگذار کنید.

روزی یکی دو بار ظرف تخمیر را با حرکتی به جهت و خلاف گردش عقربه ساعت بچرخانید تا بهار نارنج قدری ته نشین شود. نیاز به همزدن و نکان شدید دادن طرف تخمیر و باز کردن درب آنرا ندارید.

تخمیر مرحله اول تا 21 روز (بستگی به حرارت محیط) ممکن است طول بکشد.

..............

زمانیکه قفل هوا از حرکت باز ایستاد ، زمان تصفیه و جدا کردن بهار نارنج است که با کمک جوراب نایلون زنانه و به آرامی انجام میدهید.

نگذارید رسوبات ته طرف تخمیر وارد مرحله صاف کردن شود.

شراب خام صاف شده را به شیشه تخمیر ثانوی منتقل کنید و قفل هوا را نصب و در محیطی با درجه حرارت دایمی بین 22 تا 25 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.

بگذارید تا سه هفته دیگر در همان حال باقی بماند.

.............

با دقت شراب کامل را شیشه و چوب پنبه کنید.

شیشه ها را بطور خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک (بین 10 تا 17) نگهداری کنید.

یک ماه بعد از آمیزه کردن قابل مصرف است.

این شراب با درجه الکلی حدود 12% از بهترین و ساده ترین نوع شراب میزی است. با طعمی که شکوه بهار و گرمی تابستان را با هم و یک جا در دهان میتوان مزه نمود!

طرز تهیه عرق و شراب خرما ......

مقدمه: شاید ساده ترین روش تهیه ودکا از میوه باشد. دلیل آن شیرینی زیاد و از طرفی دارا بودن مقدار زیادی پکتین و آمادگی بیش از حد برای تخمیر شدن است. در جدول بریکس این میوه بالاترین درجه را از نظر میزان قند دارد. ودکای خرما از نظر طعم و مزه یکی از بهترین هاست و بخاطر بوی ملایم آن طالبان زیادی دارد.

آنچه در زیر میآید طرز تهیه ودکای خرماست. مراحل مختلف از تولید شراب خام تا شیشه کردن توضیح داده شده است.

آمادگی:

نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا ، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن مشروب ، آمیزه کردن مشروب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، تشتک زدن و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب برای تعریق و کاربرد آبسنج و الکل سنج اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل چزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

برای تهیه هرگونه ودکا (آراک- عرق- آراخ) ابتدا نیاز به تهیه شراب از میوه تازه یا خشک یا شیره آن دارید ولی نیازی به گذشتن از کلیه مراحل تهیه شراب معمولی یعنی تخمیر مرحله دوم ، صاف کردن و بطری کردن شراب آن نیست. مطالعه بخشهای قبلی در مورد تهیه شراب و همچنین عرق گیری را توصیه میکنم. بهترین ودکا از غلات تهیه میشود ولی مراحل تهیه آن قدری پیچیده تر از میوه های شیرین تازه یا خشک نظیر: انگور ، خرما ، سیب ، کشمش ، مویز و .... است.

یکی از بهترین و مطبوع ترین مشروبات الکلی ودکای خرماست. گیرائی خاصی دارد و بدون بو میباشد. در تمام فصول قابل تهیه و شاید ارزان تر از عرق کشمش است. قابل تهیه از شیره خرما یا خود خرما بوده و حتما لازم نیست از رطب یا خرمای درجه یک درست شود فقط میوه باید سالم و خرابی نداشته باشد. برای تهیه حدود 10 بطر عرق خرما (حجم محصول بستگی به مقدار شیرینی خرما دارد به جدول انتهورا مراجعه کنید ) نیاز به مواد اولیه زیر است. کار زیادی میبرد ولی به زحمت آن واقعاً میارزد. درجه الکلی بستگی به شیرینی خرما و پروسه تولید دارد. با خرمای معمولی و یکبار تقطیر میتوان ودکا با درجه الکلی حدود 40% را فراهم نمود.

مواد اولیه:

خرما 10 کیلو (اگر از شیره خرما استفاده میکنید نیاز به حدود 8 کیلو شیره خرما دارید. راجع به تهیه شراب از شیره یا آب میوه قبلا توضیح داده شده است).

شکر یا عسل 2 قاشق غذاخوری (بهیچ عنوان بیش از این مقدار از شکر استفاده نکنید تهیه ودکا از شراب بدلیل تقطیر و الکل گیری ، با تهیه شراب معمولی تفاوت دارد).

مخمر 5 گرم.

آب گرم 40 لیتر (لازم نیست آب جوش باشد).

ابزار لازم:

بشکه درب دار پلاستیکی 100 لیتری (تخمیر خرما نیاز به حجم ظرفی زیادی دارد باصطلاح زیاد "ری" میکند).

طشت یا لگن پلاستیکی.

پاروی چوبی برای همزدن.

آب سنج برای تعیین میزان شیرینی موجود در مراحل مختلف.

کیسه بزرگ از جنس متقال یا کرباس برای جدا کردن تفاله تخمیر شده.

الکل سنج برای تعیین میزان الکل در محصول نهانی.

شیشه تمیز و خشک شده با چوب پنبه یا تشتک.

بشکه 10 لیتری.

دفترچه یادداشت روزانه برای ثبت مراحل انجام شده یا مراجعه و ثبت در جدول انتهورا .

زمان تهیه: هر فصل از سال میباشد (البته تابستان گرم بهتر است) و از آنجا که تخمیر خرما خیلی سریع و حجم تخمیری آن خیلی زیاد است ، هر روز حداقل دو یا سه بار باید آنرا هم زد و زیر و رو نمود وگرنه خیلی زود حجم آن زیاد شده و ری کرده و از سر بشکه تخمیر لبریز میشود! خرما را به هیچ عنوان نشویید.

مرحله اول:

طرز تهیه شراب خام خرما

1- هسته و کلاهک سر خرما را با رعایت اصول بهداشتی ( تمیز بودن و کاربرد دستکش) جدا کنید و دور بریزید.

2- شکر یا عسل را در آب گرم ریخته و مخمر را اضافه کرده با قاشق هم زده تا کاملا حل شوند و بگذارید تا حدود نیم ساعت آرام در گوشه ای باشد تا مخمر فعال شود.

3- گوشت خرمای باقیمانده (خرمای بی هسته و کلاهک) را تا حد ممکن و فقط با فشار دست له کنید. راه آسان آنست که هر بار مقداری خرما را در طشت پلاستیکی تمیز ریخته ، قدری آب گرم اضافه کرده با ته دست به آهستگی خرما را در کناره یا کف طشت له کنید. هر بار خرمای حل شده را مستقیم در بشکه بریزید. له کردن خرما به عمل تخمیر کمک فراوانی کرده و طول مدت تخمیر را کاهش میدهد.

4- بشکه را به مکانی گرم منتقل کنید. (حمام ، گرمخانه و یا اطاق آفتاب رو مکان مناسبی است). فراموش نکنید تخمیر هرگونه ماده شیرین دارای بوی شدید تخمیر (اکسید کربن) است!

5- مخمر فعال را درون بشکه ریخته ، با پاروی چوبی هم بزنید تا با خرمای له شده ممزوج و مخلوط شود. باقیمانده آب گرم را درون بشکه ریخته و سپس با هم زن چوبی کاملا مخلوط کنید.

6- از آب سنج استفاده و میزان شیرینی را با ذکر تاریخ شروع و مقدار خرما و سایر اطلاعات و اعمال انجام شده یادداشت کنید. درب بشکه را ببندید. همزن چوبی را با آب جاری شسته و آویزان کنید.

خیلی آرام طبیعت کار خود را شروع میکند و از همان لحظه عمل تخمیر آغاز میشود.

7- روز دوم با همزن به بشکه حمله کنید و تا حدود 5 دقیقه آنرا همزده و زیر و رو کنید.

8- روز سوم اگر هوای محیط گرم و مناسب باشد بوی اکسید کربن (گاز متصاعد شده از فعل و انفعال تخمیری ، اکسید کربن) را حس خواهید کرد و اگر محیط گرم نباشد ممکن است تا روز چهارم یا پنجم بوی تخمیر را حس نکنید. به محض احساس بوی تخمیر ، عمل همزدن و زیر ورو کردن را به دو یا سه بار در روز افزایش دهید. تغییرات را با ذکر تاریخ یادداشت کنید. از روز سوم درب بشکه را خیلی سفت نکنید و همیشه روی بشکه را به پارچه ای تمیز مرطوبی بپوشانید که پشه یا هر عنصر ناخواسته به درون آن نفوذ نکند.

9- بین 15 تا 20 روز (دو تا سه هفته) بسته به گرمای محیط و میزان شیرینی خرما و تکرار همزدن متناوب بشکه را ادامه دهید. ، جوشش تخمیر در روزهای آخر ، آرام و آرامتر میشود. (یادداشت مراحل مختلف و مشاهدات روزانه فراموش نشود)

10- به محض آنکه در سطح بشکه جوشش تخمیری را مشاهده نکردید ، مرحله صاف کردن را شروع کنید. در این مرحله کار گروهی نتیجه بهتری دارد. برای این منظور با کاسه یا پیمانه ای تمیز و پلاستیکی و در کنار بشکه ، لگن بزرگی قرار داده کیسه را درون لگن گذاشته و اقدام به ریختن ماده تخمیر شده که هنوز دارای تفاله خرما میباشد درون کیسه کنید. سر کیسه را یک نفر بگیرید و ته کیسه را بکمک دستیار بپیچانید تا به مایع درون کیسه فشار آمده و مایع تخمیر شده از کیسه خارج شود. آنقدر بفشارید تا تمام مایع که رنگ قهوه ای روشنی دارد از تفاله جدا شود و درون لگن باقی بماند. نگذارید (دُرد )خرما از کیسه عبور کند. مایع بدست آمده همان مرحله اول تخمیر شراب (هرگونه شراب) است.

11- بشکه را کاملا تمیز بشویید و شراب خام را درون آن ریخته و بگذارید تا دو یا سه روز دیگر مرحله دوم تخمیر را بگذراند و آب سنج کمترین میزان شیرینی در شراب حاصل را نشان دهد. ساده تر اینکه تمام شیرینی تبدیل به الکل شود. شراب بدست آمده باید درجه 0.996-0.990 را نشان دهد (کاملترین شراب دبش). شراب بدست آمده حدود چهل لیتر است. درب بشکه کاملا مسدود باشد.

مرحله دوم:

لوازم عرقگیری:

الف- یک لوله مسی یا استیل با قطر داخلی 8 میلیمتر و طول حداقل 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم اتوموبیل یا تعمیر یخچال و رادیاتور). اگر خودتان وارد نیستید در همان محل میتوانند آنرا مارپیچ کنند.

ب- دو لوله پلاستیک شفاف (بیرنگ) با قطر داخلی 10 میلیمتر و طول حداقل حدود 150 سانتیمتر و 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم کامیون – لوله ایست فشار قوی که برای ترمز بادی بکار میرود).

پ- دیگ زودپز یا دیگ پخت با ارتفاع و ظرفیت حداقل ده لیتری با سوپاپ اطمینان قابل جدا شدن از دیگ که دارای درجه حرارت سنج باشد.

اگر صنعتگر مورد اعتمادی را سراغ دارید ساختن دیگ پخت آسان است و میتواند از جنس مس یا آلومینیوم ساخته شود. برای آشنایی بیشتر تصاویر مختلفی را خواهید دید که به طرز کار و عملکرد دیگ پخت کاملا آشنا شوید. این موضوع بسیار مهم است که از نحوه عملکرد این دیگ کاملا اطلاع داشته باشید. در ضمن برای تهیه سایر عرقیات مفرح نیز قابل استفاده است.

ت- الکل سنج و لوله آزمایش

ث- گیره نگهداری و مهار لوله پلاستیک

ج- منبع حرارت

چ- آب سرد روان

مرحله سوم:

تقطیر:

قبل از هر اقدامی بیاد داشته باشید الکل ماده ایست فرار و سریع الاشتعال بخصوص اگر بصورت گاز باشد.

1- دیگ پخت را تا سه چهارم حجم آن از شراب خام خرما پر کنید.

2- درب دیگ را بسته و لوله پلاستیکی را روی زائده سوپاپ دیگ سوار کنید و آنرا کاملا آب بندی کنید که بخار از آن خارج نشود.

3- منبع حرارت (گاز بهترین است) را روشن کنید.

4- لوله 150 سانتیمتری پلاستیک را به سر لوله مارپیچ مسی یا استیل وصل کرده و لوله 100 سانتیمتری را نیز به انتهای لوله مارپیچ محکم کنید.

5- لوله مارپیچ را در سینک ظرفشویی قرار داده و راه خروج آب ظرفشویی را ببندید.

6- شیر آب را باز کنید تا لوله مارپیچ کاملا زیر آب بماند (غرقآب شود).

7- سر خروجی لوله پلاستیک را درون لیوانی تمیز وارد کرده و با گیره محکم کنید که دستتان آزاد باشد.

8- با دقت مواظب لوله پلاستیک باشید که پیچ خوردگی یا انسداد نداشته باشد و عمل عرقگیری با اشکال مواجه نشود.

9- مواظب درجه حرارت دیگ باشید و دایم آنرا کنترل کنید.

توجه: درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 75 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 78 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت چند درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم بدی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست. در برج تقطیر این مشکل حل شده و درجه حرارت خروجی نشان داده میشود و هرگونه تولید دیگر به داخل مخزن پخت باز میگردد.

10- پس از مدت کوتاهی (حدود 15 تا 20 دقیقه) بخار الکل (الکل تصعید شده از شراب) را در ابتدای لوله که به دیگ وصل شده خواهید دید. اگر ظرف این مدت بخار تصعیدی الکل مشاهده نشد و محصولی بدست نیامد کمی حرارت را زیاد کنید و حدود پنج دقیقه دیگر ادامه دهید و اگر بازهم نتیجه ای حاصل نشد کمی بیشتر حرارت را اضافه کنید تا سیلان الکل سرد شده را بدرون ظرف یا لیوان مشاهده کنید. با کمی تمرین میزان حرارت مطلوب را خواهید یافت. در این مرحله الکل حاصل به ظرف مربوطه به آهستگی و مداوم جاری میشود و نیازی به کم یا زیاد کردن حرارت نیست. عمل پختن شراب و نتیجه آن تصعید الکل تمیز و بدون ذرات معلق نیاز به قدری تمرین دارد و اگر حرارت زیاد و مشروب شما کدر شد آنرا به پخت بعدی اضافه کنید.

11- از این مرحله ودکای شما پس از مرحله سرد شدن و عبور لوله مارپیچ بصورت مدام و ریزش نازکی به درون لیوان میریزد.

12- در هر پخت به میزان یک سوم استکان از تولید اولیه را (حدود 50 سی سی از سر تقطیر) دور بریزید و لوله خروجی را بدرون ظرف تولید راهنمایی کنید.

13- به محض آنکه آب درون سینک ظرفشویی گرم شد ( حدود 40 درجه سانتیگراد یا با فرو کردن انگشت در آب احساس گرما نمودید) شیر آب سرد را باز کرده و زیرآب یا سیفون سینک را بکشید تا آب تعویض و خنک شود. دایم این مرحله را بمحض گرم شدن آب تکرار کنید.

14- با رعایت دایمی مرحله 9 و پس از قدری تحمل لوله آزمایش را از ودکای جاری شده پر کنید و درجه الکل را آزمایش نمایید.

15- در آغاز درجه الکل حدود 55 درجه یا بیشتر است (اگر کمتر بود نگران نباشید ، شیرینی خرما زیاد نبوده است) تنها اثر آنست که کمتر از میزان پیش بینی شده ، عرق تهیه میشود.

16- سر لوله را در شیشه گذاشته و بگذارید سیلان الکل ادامه یابد. (مرحله 9 را بیاد داشته باشید)

17- وقتی نیمی از شیشه پر شد از مرحله 12 پروسه را تکرار کنید.

18- زمانی که شیشه نیمه پر شد درجه الکل پروسه عرقگیری کاهش مییابد و تا زمانیکه الکل سنج درجه حدود 22 را نشان دهد ادامه دهید که تقریبا شیشه معمولی شما پر شده است.

19- گاز را خاموش کرده و بگذارید تا دیگ از جوشش بیافتد. در این مرحله دیگر از لوله مایعی خارج نمیشود

20- درب دیگ را با دقت باز کرده و با کمک دستگیره محتویات آنرا دور بریزید.

از مرحله 1 شروع کنید و آنقدر ادامه دهید تا شراب خام موجود در بشکه تمام شود.

اگر همه مراحل را درست عمل کرده باشید بیش از 5 لیتر ودکای خرما با درجه الکلی حدود 40% دارید. همه شیشه ها را درون شیشه (جار) بزرگی ریخته تا دارای درجه الکلی مساوی شود. با کمک قیف و پیمانه مجددا شیشه ها را تا 5 سانتیمتری گلوی آن پر کرده درب آنرا با چوب پنبه یا تشتک محکم کنید. روی شیشه ها برچسب زده و با ذکر تاریخ مشروب خود را نامگذاری کنید.

با تبریک از این لحظه مشروب شما آماده مصرف است. این مشروب را میتوان آمیزه نموده و یا فیلتر زغالی کنید تا جا افتاده و خوش طعم شود.

کلیه ظروف و لوله ها را کاملا شسته و تمیز و ضدعفونی و برای بار دیگر در محل تمیزی نگهداری کنید

برای تهیه هر گونه ودکا از مواد خشک یا مایع (شیره) فقط از نوع طبیعی آن میوه استفاده کنید. کشمش یا مویز مورد نظر بایستی بدون رزین بوده و به سایر مواد شیمیایی آلوده نباشد. کشمش سبز از نوعی است که برای نگهداری ظاهر و بازار پسند آنرا با رزین میپوشانند. رزین ماده ای خوراکی است ولی در تهیه ودکا اثر عقب انداختن و یا حتی توقف تخمیر را دارد. مواد مورد لزوم در این مقاله برای تهیه ده بطری ودکای کشمش با درجه متوسط الکلی 40% میباشد.
آمادگی:
نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا ، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن مشروب ، آمیزه کردن مشروب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، تشتک زدن و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب برای تعریق و کاربرد آبسنج و الکل سنج اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل چزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

مواد لازم:
کشمش طبیعی سالم 10 کیلو (هر چه کشمش گوشتی تر باشد بهتر است)
مخمر 5 گرم
شکر یا عسل دو قاشق غذا خوری
آبگرم (داغ یا جوش نباشد) 40 لیتر

ابزار لازم برای تهیه ودکا کشمش:
بشکه درب دار پلاستیکی 60 لیتری
طشت یا لگن و کاسه پلاستیکی
دستکش پلاستیکی یا لاستیکی یک بار مصرف
پاروی چوبی برای همزدن
آب سنج برای تعیین میزان شکر موجود در مراحل مختلف
کیسه بزرگ از جنس متقال یا کرباس برای جدا کردن تفاله تخمیر شده. (کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد ولی این طرح کیسه خیلی بهتر و کارآمد تر است)
قیف پلاستیکی
الکل سنج برای تعیین میزان الکل در محصول نهانی
شیشه تمیز و خشک شده با چوب پنبه یا تشتک، حداقل 10 عدد یا یک گالن شیشه ای بزرگ
دفترچه یادداشت های روزانه برای ثبت مراحل انجام شده و وقایع

زمان تهیه: امکان تهیه در تمام فصول (البته تابستان گرم بهتر است)

طرز تهیه:
مرحله اول: تهیه شراب کشمش
قبل از شروع تهیه ودکای خرما و همچنین عرقگیری را مطالعه و بررسی کامل کنید. اطلاعات زیادی را در آن میتوان یافت.
روز نخست
1- کشمش را بطور سطحی بازرسی کنید. لازم نیست آنرا باصطلاح پاک کنید و یا چوب سر آن و یا هسته آنرا بگیرید! در صورت لزوم فقط مواد اضافی یا آشغال آنرا جدا کرده و دور بریزید. اگر کشمش بدون هسته بود بهتر است ولی اثر زیادی در پروسه یا کیفیت تولید ندارد. به مرحله 12 در مرحله سوم (تقطیر ) مراجعه کنید و آنرا با دقت مطالعه کنید.(کشمش را به هیچ عنوان نشویید اگر چه با شن و ماسه و خاک همراه باشد)
2- شکر یا عسل را در نصف لیوان آب نیمه گرم با مخمر کاملا همزده و مخلوط و بگذارید فعال شود.
3- بشکه را در محل مهیا شده (حمام یا گرمخانه) قرار دهید. کشمش را در بشکه ریخته مخمر فعال درون بشکه ریخته حدود 10 لیتر از آب را اضافه کنید.
4- با کمک همزن چوبی تا حد امکان مخلوط را در بشکه هم بزنید تا رنگ پوست کشمش تغییر کند. با این عمل هم پوسته کشمش را خراشیده اید و هم کمک به نفوذ آب در کشمش کرده اید. رنگ مایع موجود نیز تغییر مییابد و کدر میشود. بقیه آب را اضافه کنید و دوباره آنرا هم بزنید. درب بشکه را ببندید.
5- آنچه را که گذشته با ذکر تاریخ یادداشت کنید.

روز دوم
روزی یکبار به بشکه سر بزنید و با کمک پاروی تمیز و خشک ، مخلوط را کاملا هم بزنید. (کیفیت را یادداشت کنید)
روز پنجم
روزی دو بار به بشکه سر بزنید و شراب در حال تخمیر را هم بزنید. کم کم بوی تخمیر را باید حس کنید و بالا آمدن سطح کشمش در حال تخمیر را بر سطح مایع مشاهده میکنید.
روز هفت یا هشت
کشمش کاملا خیس خورده و آبدار شده (ورم کرده) است با دستکش و بکمک فشار انگشتان تا آنجا که امکان دارد کشمش را له کنید. (اگر امکان دارد هر بار مقداری در لگن پلاستیکی ریخته و دستهای خود را بشوئید و با کمک پای برهنه کشمش را که مانند انگور متورم شده است ، له کنید و به بشکه اصلی بازگردانید)
از روز دهم
بشکه در حال غلیان است و الکلاز ها با سرعت شیرینی کشمش را تبدیل به الکل میکنند و بوی اکسید کربن در محل نگهداری بشکه کاملا حس میشود. تفاله کشمش در حال ته نشین شدن است. شیرینی محتویات درحال تخمیر را آبسنجی کنید. روزی دو یا سه بار هم زدن و یادداشت وقایع فراموش نشود.
روز چهارده یا پانزده
آنقدر ادامه دهید تا تمام تفاله کشمش ته نشین شود و روی سطح تخمیر شده را فقط هسته و چوب کشمش تشکیل دهد.
اینک زمان آنست که شراب خام کشمش را تصفیه کرده و از تفاله و هسته جدا سازید. از کیسه و لگن پلاستیک استفاده کنید و با کمک ظرفی تمیز و پلاستیک (کاسه) کم کم محتویات بشکه را درون کیسه انتقال و تا حد امکان آنرا بفشارید تا مایع غلیظ و کدر شراب اولیه کشمش از تفاله جدا شود.
(توجه: هرچند تفاله باقیمانده قابلیت ودکا گیری را دارد ولی بهتر است از این عمل خودداری کنید چون ممکن است نتیجه کار کدر نمودن ودکای شما شود مگر آنکه قبلا یکی دو بار از قبل تمرین کرده باشید. در کارخانه های تهیه مشروبات الکلی که تمام این پروسه بکمک ماشین و بطور نیمه اتوماتیک انجام میشود ، این تفاله را خشک نموده و برای دامداری ها یا تهیه کود گیاهی استفاده میشود. بزبان ساده تر به ریسک و زحمت تمیز کردن و فیلتر کردن مشروب حاصل از تفاله نمی ارزد و ارزش اقتصادی ندارد ولی اگر مایل باشید میتوانید از این تفاله ودکا بگیرید اگر چه بازده آن زیاد نیست و قدری شیرین تر از ودکای حاصل از شراب کشمش است. در هر صورت بخاطر طعم ودکا خوب ، الکل حاصل از تفاله را با ودکای کشمش مخلوط نکنید)

مرحله دوم:
عرقگیری: از شراب کشمش
لوازم عرقگیری: همان ابزار تهیه ودکا از خرماست.
لوازم عرقگیری:
الف- یک لوله مسی یا استیل با قطر داخلی 8 میلیمتر و طول حداقل 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم اتوموبیل یا تعمیر یخچال و رادیاتور). اگر خودتان وارد نیستید در همان محل میتوانند آنرا مارپیچ کنند.
ب- دو لوله پلاستیک شفاف (بیرنگ) با قطر داخلی 10 میلیمتر و طول حداقل حدود 150 سانتیمتر و 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم کامیون – لوله ایست فشار قوی که برای ترمز بادی بکار میرود).
پ- دیگ زودپز یا دیگ پخت با ارتفاع و ظرفیت حداقل ده لیتری با سوپاپ اطمینان قابل جدا شدن از دیگ که دارای درجه حرارت سنج باشد.
اگر صنعتگر مورد اعتمادی را سراغ دارید ساختن دیگ پخت آسان است و میتواند از جنس مس یا آلومینیوم ساخته شود. برای آشنایی بیشتر تصاویر مختلفی را خواهید دید که به طرز کار و عملکرد دیگ پخت کاملا آشنا شوید. این موضوع بسیار مهم است که از نحوه عملکرد این دیگ کاملا اطلاع داشته باشید. در ضمن برای تهیه سایر عرقیات مفرح نیز قابل استفاده است.
ت- الکل سنج و لوله آزمایش
ث- گیره نگهداری و مهار لوله پلاستیک
ج- منبع حرارت
چ- آب سرد روان
سعی کنید نقش و عملکرد و کاربرد ابزار تصویری را خوب بخاطر بسپارید.
مرحله سوم:
تقطیر:
قبل از هر اقدامی بیاد داشته باشید الکل ماده ایست فرار و سریع الاشتعال بخصوص اگر بصورت گاز باشد.
1- دیگ پخت را تا سه چهارم حجم آن از شراب خام کشمش پر کنید.
2- درب دیگ را بسته و لوله پلاستیکی را روی زائده سوپاپ دیگ سوار کنید و آنرا کاملا آب بندی کنید که بخار از آن خارج نشود.
3- منبع حرارت (گاز بهترین است) را روشن کنید.
4- لوله 150 سانتیمتری پلاستیک را به سر لوله مارپیچ مسی یا استیل وصل کرده و لوله 100 سانتیمتری را نیز به انتهای لوله مارپیچ محکم کنید.
5- لوله مارپیچ را در سینک ظرفشویی قرار داده و راه خروج آب ظرفشویی را ببندید.
6- شیر آب را باز کنید تا لوله مارپیچ کاملا زیر آب بماند (غرقآب شود).
7- سر خروجی لوله پلاستیک را درون لیوانی تمیز وارد کرده و با گیره محکم کنید که دستتان آزاد باشد.
8- با دقت مواظب لوله پلاستیک باشید که پیچ خوردگی یا انسداد نداشته باشد و عمل عرقگیری با اشکال مواجه نشود.
9- مواظب درجه حرارت دیگ باشید و دایم آنرا کنترل کنید.
توجه: درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 75 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 78 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت چند درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم بدی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست. در برج تقطیر این مشکل حل شده و درجه حرارت خروجی نشان داده میشود و هرگونه تولید دیگر به داخل مخزن پخت باز میگردد.
10- پس از مدت کوتاهی (حدود 15 تا 20 دقیقه) بخار الکل (الکل تصعید شده از شراب) را در ابتدای لوله که به دیگ وصل شده خواهید دید. اگر ظرف این مدت بخار تصعیدی الکل مشاهده نشد و محصولی بدست نیامد کمی حرارت را زیاد کنید و حدود پنج دقیقه دیگر ادامه دهید و اگر بازهم نتیجه ای حاصل نشد کمی بیشتر حرارت را اضافه کنید تا سیلان الکل سرد شده را بدرون ظرف یا لیوان مشاهده کنید. با کمی تمرین میزان حرارت مطلوب را خواهید یافت. در این مرحله الکل حاصل به ظرف مربوطه به آهستگی و مداوم جاری میشود و نیازی به کم یا زیاد کردن حرارت نیست. عمل پختن شراب و نتیجه آن تصعید الکل تمیز و بدون ذرات معلق نیاز به قدری تمرین دارد و اگر حرارت زیاد و مشروب شما کدر شد آنرا به پخت بعدی اضافه کنید.
11- از این مرحله ودکای شما پس از مرحله سرد شدن و عبور لوله مارپیچ بصورت مدام و ریزش نازکی به درون لیوان میریزد.
12- در هر پخت به میزان یک سوم استکان از تولید اولیه را (حدود 50 سی سی از سر تقطیر) دور بریزید و لوله خروجی را بدرون ظرف تولید راهنمایی کنید.
13- به محض آنکه آب درون سینک ظرفشویی گرم شد ( حدود 40 درجه سانتیگراد یا با فرو کردن انگشت در آب احساس گرما نمودید) شیر آب سرد را باز کرده و زیرآب یا سیفون سینک را بکشید تا آب تعویض و خنک شود. دایم این مرحله را بمحض گرم شدن آب تکرار کنید.
14- با رعایت دایمی مرحله 9 و پس از قدری تحمل لوله آزمایش را از ودکای جاری شده پر کنید و درجه الکل را آزمایش نمایید.
15- در آغاز درجه الکل حدود 55 درجه یا بیشتر است (اگر کمتر بود نگران نباشید ، شیرینی خرما زیاد نبوده است) تنها اثر آنست که کمتر از میزان پیش بینی شده ، عرق تهیه میشود.
16- سر لوله را در شیشه گذاشته و بگذارید سیلان الکل ادامه یابد. (مرحله 9 را بیاد داشته باشید)
17- وقتی نیمی از شیشه پر شد از مرحله 12 پروسه را تکرار کنید.
18- زمانی که شیشه نیمه پر شد درجه الکل پروسه عرقگیری کاهش مییابد و تا زمانیکه الکل سنج درجه حدود 22 را نشان دهد ادامه دهید که تقریبا شیشه معمولی شما پر شده است.
19- گاز را خاموش کرده و بگذارید تا دیگ از جوشش بیافتد. در این مرحله دیگر از لوله مایعی خارج نمیشود
20- درب دیگ را با دقت باز کرده و با کمک دستگیره محتویات آنرا دور بریزید.
از مرحله 1 شروع کنید و آنقدر ادامه دهید تا شراب خام موجود در بشکه تمام شود.
اگر همه مراحل را درست عمل کرده باشید بیش از 5 لیتر ودکای کشمش با درجه الکلی حدود 40% دارید. همه شیشه ها را درون شیشه (جار) بزرگی ریخته تا دارای درجه الکلی مساوی شود. با کمک قیف و پیمانه مجددا شیشه ها را تا 5 سانتیمتری گلوی آن پر کرده درب آنرا با چوب پنبه یا تشتک محکم کنید. روی شیشه ها برچسب زده و با ذکر تاریخ مشروب خود را نامگذاری کنید.
با تبریک از این لحظه مشروب شما آماده مصرف است. این مشروب را میتوان آمیزه نموده و یا فیلتر زغالی کنید تا جا افتاده و خوش طعم شود. این لیکور بعد از سرد کردن در یخچال قابل مصرف است.
کلیه ظروف و لوله ها را کاملا شسته و تمیز و ضدعفونی و برای بار دیگر در محل تمیزی نگهداری کنید. به دفتر یادداشت خود هم سری بزنید و از این تجربه یاد کنید